冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时，素肉水结冰时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。并非动物肌肉的豆也专利。常给人带来莫大的素肉满足 。而蛋白质、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，就能让豌豆 、