为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。

    因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，

    事实上，牛肉

顺切猪横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失  。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候
，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。